ธุรกิจร้านเบเกอรี่

พื้นฐานทั่วไปของการทำธุรกิจอะไรก็ตามต้องคำนึงถึง ฐานะทางเศรษฐกิจและความ นิยมของผู้บริโภคในทำเลนั้น ๆ ซึ่งถือเป็น เข็มทิศชี้บอกว่า ธุรกิจของคุณจะดำเนินไปในทิศทางใด จะมีผลกำไรมากน้อยแค่ไหน ดังนั้นจึงควรทำความเข้าใจในเรื่องต่อไปนี้



ต้นทุน
หมายถึงค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดขึ้น เพื่อให้ได้สินค้ามา สำหรับกิจการที่ผลิตสินค้าเองนั้น ต้นทุนจะประกอบด้วย ค่าวัตถุดิบ ค่าแรงงาน และค่าโสหุ้ยการผลิต ส่วนกิจการที่ซื้อมาเพื่อขาย ต้นทุนของสินค้าได้แก่ ค่าสินค้าตามใบเสร็จและค่าขนส่ง


วัตถุดิบ
เป็นค่าใช้จ่ายหลักของสินค้า ซึ่งในกิจการเบเกอรี่นั้น ค่าวัตถุดิบของขนมปัง เช่น แป้ง เนย ไข่ นม น้ำตาล และอื่น ๆ ตามสูตร


ค่าแรง
หมายถึง เงินเดือน หรือค่าแรงที่จ่ายให้กับ ผู้ที่เกี่ยวข้องกับการผลิตขนมโดยตรง


โสหุ้ยการผลิต
คือค่าใช้จ่ายต่าง ๆ ที่เกิดขึ้นในกระบวนการผลิต นอกเหนือจากค่าวัตถุดิบและค่าแรง ซึ่งช่วยให้กระบวนการผลิตเสร็จสิ้นลง เช่น ค่าเสื่อมราคา ของเครื่องมือเครื่องใช้ ค่าเช่าอาคาร ค่าน้ำ ค่าไฟ เป็นต้น
สำหรับการกำหนดราคาขายนั้น ต้องคำนึงถึง กำไรที่ต้องการ และภาษีที่ต้องเสียรวมเข้าไปด้วย


กลยุทธ์การบริหารในธุรกิจร้านเบเกอรี่
แนวทางการจัดจำหน่ายสินค้า ถือเป็นเรื่องของศิลปะที่ละเอียดอ่อน หลักการที่สำคัญคือ อย่างแรกต้องศึกษาพฤติกรรมของผู้บริโภค และศึกษา ลักษณะการเดินซื้อสินค้าของลูกค้า ทั้งยังต้องพิจารณาชนิดของสินค้า แล้วจึงค่อยเริ่มวางแผนงานเป็นขั้นเป็นตอน แยกแยะ และจัดประเภทสินค้า หรือเบเกอรี่ของ คุณ ให้เป็นหมวดหมู่และตกแต่งโดยมีลูกเล่นในการใช้สีสรร นอกจากนี้ยังต้อง บรรจุ สินค้าที่จะขายอย่างเหมาะสม พร้อมทั้งติดราคาให้ชัดเจน อาจประชาสัมพันธ์โดยใช้ป้ายบอก หรือมีสื่อโฆษณาอื่น ๆ และต้องไม่ลืม ตกแต่งร้านให้สะอาดและสวยงามอยู่เสมอ สำหรับในช่วงวันหยุดและเทศกาล เป็นโอกาสสำคัญที่เบเกอรี่ในร้านของคุณ จะเป็นที่ ปรารถนา ของลูกค้าเป็นอย่างยิ่ง

รูปแบบของการจัดโชว์สินค้า

มี 2 ประเภท คือ

1. กรณีที่ลูกค้าบริการตนเอง ต้องศึกษาการเดินซื้อของลูกค้า วางเบเกอรี่ที่เก็บได้นานที่สุดไว้ทางเดิน เล่นสีให้สะดุดตา จัดสินค้าเป็นหมวดหมู่ โดยวางสินค้า ในแนวตั้งและแนวนอน สินค้าที่จำเป็นต้องใช้พื้นที่มาก ควรจัดวางไว้ชั้นล่าง หาบรรจุภัณฑ์ที่เหมาะสม ติดป้ายบอกราคา ทำประชาสัมพันธ์ จัดชั้นวางสินค้าใหม่ และต้องมีการหมุนเวียนผลิตภัณฑ์ในแต่ละช่วงเวลาทั้งเช้า กลางวัน เย็น เพื่อความไม่ซ้ำซากจำเจ

2. กรณีที่เราบริการลูกค้า ติดราคาสินค้า เลือกสีที่สดใน จัดให้เป็นหมวดหมู่อย่างสะอาดและมีระเบียบ วางสินค้าที่จูงใจไว้ชั้นบน และต้องวาง ให้เต็มชั้นอยู่เสมอ ควรวางสินค้าที่เก็บไว้ได้นานไว้ชั้นล่าง ใช้ภาชนะบรรจุที่เหมาะสม หากระดาษรอง หรือลูกไม้ มาตกแต่งสินค้า คอยให้คำแนะนำที่ถูกต้อง โดยคำนึงถึง ความต้องการของลูกค้าเป็นหลัก

ภาพพจน์ที่พรั่งพร้อม
การสร้างภาพลักษณ์ที่สวยหรูให้กับร้าน เบเกอรี่ ของคุณนั้นสามารถทำได้ไม่ยากเลย พึงระลึกอยู่เสมอว่าหัวใจสำคัญ ของการ ให้บริการ คือ ความพึงพอใจและความประทับใจของลูกค้า นอกเหนือจากทำเลที่ตั้งของร้าน คุณภาพของเบเกอรี่ที่ได้มาตรฐาน ภาชนะบรรจุ ความสดใหม่ สะอาด การตั้งราคาและป้ายแสดงราคาสินค้าแล้ว คุณยังจะต้องวางตัวเป็นกันเองอย่างเหมาะสม มีมิตรไมตรีจิตที่ดี สื่อให้ลูกค้าเห็นว่าเราจริงใจในการ ให้บริการ

รู้ซึ้งและเข้าใจในนานาเบเกอรี่
การทำเบเกอรี่ให้ออกมาได้คุณภาพดีดังใจปรารถนา ทั้งในเรื่องของรูปลักษณ์ความสวยงามน่ารับประทาน และรสชาติที่ อร่อยถูกปากเป็น สิ่งที่ละเอียดอ่อน ต้องอาศัยทั้งประสบการณ์ ความชำนาญ เทคนิคพิเศษ ในการทำ รวมถึงสูตร และ ส่วนผสม ที่สมดุล แต่เท่านี้ยังไม่พอ ไอเดียที่แปลกแหวกแนวก็สำคัญมาก การคิดค้นสิ่งใหม่ ๆ ให้ถูกใจผู้บริโภคก็เป็น อีกสิ่งหนึ่งที่จะทำให้ ธุรกิจเบเกอรี่ ก้าวล้ำนำหน้าผู้อื่น ทั้งเติบโตได้อย่างรวดเร็ว และมั่นคง ซึ่งผู้ที่เพิ่งจะเริ่มต้น หยิบจับงานเบเกอรี่ ก็อย่างเพิ่งหวาดหวั่น กังวล เพียงคุณมีความมุ่งมั่นตั้งใจจริง ค่อย ๆ เรียนรู้และพัฒนาฝีมือไปเรื่อย ๆ เชื่อว่าคุณจะเป็นอีกคนหนึ่ง ที่ประสบ ความสำเร็จ ในธุรกิจเบเกอรี่ได้ไม่ยากเลย

เมื่อคุณเตรียมทุกอย่างพร้อมแล้ว ก่อนที่จะลงมือปฏิบัติจริงก็ควรศึกษาเรื่องการชั่งตวง ให้ละเอียดถี่ถ้วนเสียก่อน เพราะการ ชั่งตวงที่ถูกต้องแน่นอน จะทำให้ได้ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ที่ คุณภาพเยี่ยม ตรงตามมาตรฐาน ซึ่งเครื่องมือเครื่องใช้ในการตวง ที่ควร จะทราบก็ได้แก่ ถ้วยตวงของแห้งมาตรฐาน ถ้วยตวงของเหลวมาตรฐาน ช้อนตวงมาตรฐาน และเครื่องชั่ง



คุกกี้
คุกกี้ที่เรารับประทานกันอยู่ทุกวันนี้ สามารถแบ่งเป็น 2 ประเภทใหญ่ ๆ คือ แบ่งตามวัตถุดิบที่ใช้ มี 2 ชนิดคือ คุกกี้ที่มีไขมันเป็น ส่วนผสมหลัก และคุกกี้ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก ส่วนอีกประเภทก็ แบ่งตามวิธีการทำรูปร่าง ซึ่งมี 6 ชนิด ได้แก่ คุกกี้หยอด คุกกี้กด คุกกี้ปั้น คุกกี้คลึง คุกกี้แท่ง หรือคุกกี้บาร์ และคุกกี้แช่แข็ง
สำหรับส่วนผสมที่ใช้ในการทำคุกกี้นั้น แบ่งเป็น 2 จำพวก คือ
1. ส่วนผสมที่ทำให้คุกกี้นิ่มหรือแข็ง ได้แก่ แป้ง น้ำ ไข่ทั้งฟอง ไข่ขาว และนมผง
2. ส่วนผสมที่ทำให้คุกกี้นิ่ม ได้แก่ น้ำตาล ไข่แดง ไขมัน ผงฟู โซดา และแอมโมเนีย

กว่าจะมาเป็น...คุกกี้
ในขั้นตอนของวิธีการผสม คุกกี้ที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก ก่อนอื่นก็ต้องร่อนแป้งและผงฟูเข้าด้วยกัน จากนั้นตีเนยกับน้ำตาล โดยใช้ความเร็ว ปานกลาง จนกระทั่งส่วนผสมฟูเบา ค่อย ๆ ตีไข่ไก่ลงไปทีละฟอง ความเร็วปานกลางเท่าเดิมจนเข้ากันดี เติมส่วนผสม ของแป้งที่ร่อนกับผงฟู ตีด้วยความเร็วต่ำ หรือใช้พายยางคนให้เข้ากัน เสร็จแล้วก็ทำรูปร่าง ใส่พิมพ์ และนำเข้าอบ

ส่วนคุกกี้ที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก ก็มีวิธีการใกล้เคียงกัน โดยร่อนแป้งกับผงฟูเข้าด้วยกัน ตีไข่ไก่จนเป็นฟองหยาบ ๆ โดยใช้ความเร็วสูงสุด จึงค่อยเทน้ำตาลลงไป และตีต่อจนกระทั่งส่วนผสมฟูและข้นขาว เติมแป้งที่ร่อนผสมให้เข้ากัน จากนั้นก็ทำรูปร่าง ใส่พิมพ์ และนำเข้าอบโดยใช้ อุณหภูมิประมาณ 350-400 องศาฟาเรนไฮต์ หรือ 175-200 องศาเซลเซียส ขึ้นอยู่กับลักษณะของคุกกี้


อบอย่างไรให้อร่อย
คุกกี้แต่ละประเภทนั้นใช้อุณหภูมิในการอบแตกต่างกันไป ซึ่งล้วนแล้วแต่มีผลต่อคุณภาพของคุกกี้ คือถ้าใช้ความร้อนสูงจนเกินไป เนื้อคุกกี้จะอัดแน่น ไม่แผ่ตัวและเสียรูปร่าง แต่ถ้าใช้ความร้อนต่ำเกินไป เนื้อคุกกี้จะแผ่ตัวแบนราบ

นอกจากนี้ควรจะแซะคุกกี้ ออกจากถาดในขณะที่ยังอุ่นอยู่ เพราะเนื้อจะไม่ติดถาด และควรพักไว้ที่อุณหภูมิต้องระวัง อย่าให้คุกกี้เย็นตัว เร็วจนเกินไป อาจทำให้เปราะ หรือแตกง่าย

หลังจากอบแล้ว ควรเก็บคุกกี้ไว้ในภาชนะที่ปิดสนิท หรือพลาสติกกันความชื้น เพื่อคงความกรอบ และให้เก็บได้นาน หากคุกกี้นิ่ม เหนียวเนื่องจากดูดความชื้นเข้าไป อาจนำไปอบอีกครั้งหนึ่งเพื่อให้กรอบอร่อย และคุกกี้ที่ บรรจุหีบห่อเรียบร้อยแล้ว ถ้าเก็บไว้ในอุณหภูมิห้องที่เย็น โดยไม่โดนแดดหรือความร้อนจะเก็บไว้ได้เป็นอาทิตย์ แต่หากแช่แข็งจะเก็บไว้ได้นาน 6 - 12 เดือน

ขนมปัง
ขนมปังที่มีหลากหลายทั้งรูปร่าง และรสชาติ สามารถแยกย่อยออกตามปริมาณน้ำตาล และไขมัน ที่เป็นส่วนผสมได้ 4 ประเภท คือ ขนมปังผิวแข็ง ขนมปังจืด ขนมปังกึ่งหวาน ขนมปังหวาน ซึ่งองค์ประกอบสำคัญของขนมปัง ก็ได้แก่ แป้งสาลี ยีสต์ น้ำ และเกลือ

การหมักแป้ง ควรใช้อุณหภูมิประมาณ 75-85 ฟาเรนไฮต์ ระยะเวลาในการหมักก็ขึ้นอยู่กับวิธีการผสม หลังจากหมักได้ที่ก็นำไป รีดซึ่งโดย ผ่านเครื่องรีด เพื่อให้ก้อนแป้งเนียน และได้ขนมปังเนื้อละเอียด เมื่อปั้นแป้งเป็นก้อนกลมแล้วก็พักไว้ 10 นาที ก่อนที่จะนำไปม้วนทำรูปร่าง ควรวางขนมไว้ในที่มีอุณหภูมิและความชื้นพอเหมาะ รอให้แป้งขึ้น เป็นสองเท่าแล้วจึงนำเข้าอบ โดยปกติจะอยู่ที่อุณหภูมิประมาณ 380-425 ฟาเรนไฮต์ ขนมปังที่อบสุกแล้ว ควรวางทิ้งไว้ให้เย็นบนตะแกรง เพื่อไม่ให้เกิดความ ชื้นด้านล่าง เพราะจะทำให้เสียเร็ว ในส่วนของการบรรจุ หีบห่อนั้น นิยมใช้พลาสติกใส เพื่อยืดอายุการเก็บและป้องกันการสูญเสีย ความชื้นได้

เค้ก
เค้กแบ่งตามส่วนผสมหลักที่ใช้จะมี 2 ชนิด คือ เค้กที่มีไขมันเป็นส่วนผสมหลัก และเค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก เค้กที่มีไขมัน เป็นส่วนผสมหลัก นั้นมีวิธีการผสมอยู่ด้วยกัน 4 วิธี ดังนี้

• การตีเนยกับน้ำตาล ต้องเริ่มด้วยการตีเนยกับน้ำตาลก่อน ซึ่งขั้นตอนนี้สำคัญมาก หากตีเนยฟูได้ที่ เนื้อเค้กจะนุ่มกำลังดี จากนั้นก็ ค่อย ๆ เติมไข่ไก่ลงไป ทีละน้อย จนกระทั่งสุดท้ายจะเติมแป้งสลับกับของเหลว ผสมพอให้เข้ากันด้วยความเร็วต่ำสุดของเครื่อง
• การตีเนยกับแป้ง
  วิธีนี้เหมาะกับเค้กที่มีปริมาณน้อย และมีส่วนผสมของน้ำตาลและ ในปริมาณที่มากกว่าแป้ง ซึ่งวิธีการทำ ก็โดยการผสม แป้งกับไขมันให้เข้ากัน และเติมส่วนผสมของแป้งอื่น ๆ ลงไป เติมไข่และของเหลวเพียง 1 ใน 4 แล้วจึงเติมส่วนผสมที่เหลือลงไป รอจนส่วนผสมเนียนเป็นเนื้อเดียวกัน
• การผสมแบบขั้นตอนเดียว
  วิธีนี้ใช้กับแป้งเค้กสำเร็จรูป หรือสูตรที่มีการเติมอิมัลติไฟเออร์เข้าไป เนื่องจากเป็นการผสมส่วนผสม ทั้งหมดเข้าด้วยกัน
• การผสมน้ำตาลกับน้ำ
  โดยการใช้เครื่องจนน้ำตาลละลาย จึงค่อยเติมแป้ง นมผง เกลือ ผงฟู เนย ซึ่งเป็นส่วนผสมที่เป็นของแห้งทั้งหมดลงไป ค่อยตีจนขึ้นฟู แล้วจึงเติมไข่ลงไป

เค้กที่มีไข่เป็นส่วนผสมหลัก ซึ่งมีอยู่ด้วยกัน 3 ชนิด

• แองเจิ้ลฟู้ด มีวิธีการทำโดยนำไข่ขาวมาตีกับน้ำตาล จนไข่ขาว ตั้งยอดแข็ง จึงเป็นเค้กที่ขึ้นฟู ด้วยไข่ขาว หากเติมครีม ออฟ ทาร์ทาร์ ด้วยจะได้เนื้อเค้กที่ ขาวละเอียด หลังจากนั้นจึง เติมน้ำตาล และเทใส่พิมพ์
• สปันจ์เค้ก ใช้ไข่ทั้งฟอง หรืออาจใช้เฉพาะไข่แดงก็ได้ วิธีการทำคือ ตีไข่กับน้ำตาลจน ข้นขาว และเนื้อเนียนละเอียด จากนั้นเติมส่วนผสมของแป้งคนให้เข้ากัน แล้วจึงเติมของเหลว
• ชิฟฟ่อนเค้ก แยกไข่แดงกับไข่ขาวก่อน แล้วผสมไข่แดงกับแป้ง ผงฟู น้ำตาล เกลือ น้ำมันพืช และของเหลว คนจนกระทั่ง เป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นจึงกลับมาที่ไข่ขาวที่แยกไว้ ให้ตีไข่ขาว ครีมออฟทาร์ทาร์ กับน้ำตาล จนเป็นฟอง ตั้งยอดแข็ง แล้วจึง ผสมส่วน ผสม ที่ได้ในตอนแรกลงไป คนจนเข้ากันดี

ที่มา ThaiFranchiseCenter.com

อ้างอิง http://brightlives.th.88db.com/business/Franchise/franchisee_011.htm